Como en Asturias, en ningún sitio

Fuente original (en inglés): https://www.nationalgeographic.com/travel/features/best-trips-2020-asturias-spain/

Esta es una comida que no podría comer en ningún otro lugar, se me ocurre alrededor del séptimo plato. Estoy en las montañas de Asturias, uno de los mejores viajes de Nat Geo para 2020, y me han servido un plato de erizo de mar y jamón que une la costa y los picos de esta provincia del norte de España en un solo bocado. A dos mesas de distancia, veo a José Antelo levantar su tenedor en triunfo.

Antelo trabaja como controlador de tráfico aéreo en Barcelona. Su hermano, Luis, es juez del tribunal superior en Madrid. Viven en dos de las principales ciudades europeas de restaurantes; pueden disfrutar de comidas memorables noche tras noche sin necesidad de subir a un avión. Pero tres o cuatro veces al año, se reúnen para comer en Asturias.

¿Asturias? Esta región autónoma de España situada a lo largo del Golfo de Vizcaya, densa de árboles que corren por las laderas, salpicada de pantanos salvajes, y festoneada de playas ordenadas, no se encuentra entre Madrid y Barcelona. Está a cientos de kilómetros de ambas. Cuando menciono eso, José se ríe. «Estoy seguro de que sabes por qué venimos», dice. «En ningún otro lugar de España se pueden encontrar tantos sabores, tan increíble variedad, en un área tan pequeña. Es como un país entero.»

Estamos cenando en Casa Marcial. Situado en una antigua casona, decorada con jardineras y con un techo de tejas de cañón, el restaurante se encuentra en la cima de un camino sinuoso en La Salgar, un pueblo de montaña que huele a pino. La costa está a seis millas al norte, mientras la paloma torcaz asturiana vuela. Pero La Salgar permanece tan profundamente incrustado en el interior montañoso y fuertemente forestado de la región que, según me han dicho, muchos de sus residentes pasan toda su infancia sin ver nunca el agua.

La familia Manzano abrió Casa Marcial a mediados del siglo pasado como una tienda de artículos generales, vendiendo aceite de oliva, sidra, alimento para el ganado, incluso ropa. En 1993, Nacho Manzano, de 22 años, hijo de los propietarios, regresó de la costa para abrir un restaurante. Gastrónomos como los Antelos aman la Casa Marcial, que ha sido galardonada con dos estrellas Michelin. También lo hacen los locales, que no se visten para comer allí. Pero nadie admira más su moderna cocina asturiana, con mariscos frescos y salados como las navajas de afeitar, pero también los gruesos guisos de judías de los pueblos de montaña tan puros y perfectamente elaborados que otros cocineros.

En esta noche de noviembre, media docena de cocineros de toda España se han reunido para celebrar el 25 aniversario del restaurante. No sólo están rindiendo homenaje, sino que están cocinando para Nacho y para unos 50 de nosotros. Comemos plato tras plato: más jamón, conejo asado de las colinas alrededor del restaurante, y los salados y gomosos pepinos de mar que sólo he comido en la costa española. Cuando vuelvo a mi hotel en la costa de Gijón, ya llevamos casi cinco horas.

Caminando en la llovizna por el malecón donde en los días de verano se congregan los surfistas, paso un bote de remos lleno de pescadores antes del amanecer. Cuando miro alrededor y recuerdo el pueblo de montaña que acabo de dejar, la descripción de José Antelo llega a casa. Asturias es como un país entero.

Volviendo a la región por primera vez en años, había conducido hacia el norte desde Madrid unos días antes. Cuando llegué a la autopista A-66, la meseta que me rodeaba había estado plana y marrón durante horas. En el extremo norte de la provincia de León, entré en el túnel del Negrón y salí en otro lugar, una tierra propia. La autopista se curva a través de un valle bordeado de altos pinos, pasando por formaciones rocosas bulbosas en lo alto de vertiginosas laderas. Vi casas con ventanas panorámicas en voladizo sobre calles empedradas y antiguos graneros sobre pilotes. A veces lo que veía se parecía más a Irlanda que a España. No había habido ningún signo oficial de demarcación cuando pasé de León a Asturias. No importaba. No había necesitado una.

La capital cultural se encuentra con el puerto de la diversión
Me dirigía a la capital asturiana de Oviedo, una ciudad compacta de unos 220.000 habitantes separada del ligeramente más grande Gijón por la rápida invasión de los suburbios. Cada ciudad tiene un escenario social propio; puedes ser un VIP en una y casi desconocido en la otra. Oviedo tiene los mejores museos; Gijón tiene la playa. Dos veces al año, los equipos de fútbol Sporting Gijón y Real Oviedo dan vida a la rivalidad ante un estadio lleno.

La mayoría de los visitantes se encuentran primero con Oviedo. Buscan una de las mejores arquitecturas prerrománicas del mundo, 14 edificios conservados, incluyendo el alto y estrecho complejo palaciego del siglo IX de Santa María del Naranco. Hago una peregrinación allí tan pronto como llego. Entro en una habitación abovedada hecha de piedras del color del café con leche. Sólo hay otra persona aquí. Las ventanas están cortadas en las paredes del edificio, sus postigos se abren a la brisa. Miro por encima de un bosquecillo de árboles y veo la ciudad extendida por debajo.